Šéfkuchař Mikaël Rassineux

Seznamte se s Mikaëlem....

Šéfkuchař Nebespánu Mikaël Rassineux oslaví v listopadu 39. narozeniny. Do Nebespánu přišel v roce 2023 po své úspěšné misi v Norsku, kde působil jako šéfkuchař v hotelu s vlastní farmou Store Ringheim.

Jsme moc rádi, že se tentokrát rozhodl pro Českou republiku, a tak můžete v Nebespánu ochutnat jeho přímočarou kuchyni postavenou na kreativní práci s čerstvými surovinami a skvěle vyladěných chutích. Přijďte ochutnat, je to opravdu gastronomický zážitek a není náhoda, že jsme získali 2 čepice v renomovaném gastronomickém průvodci Gault-Millau.

Přinášíme představení formou krátkého rozhovoru…

Pár otázek pro Mikaëla

Odkud pocházíte a jak jste se stal kuchařem? 

Pocházím z Lyonu ve Francii (Lyon je známý jako hlavní město francouzské gastronomie), moji rodiče měli více než 18 let pekárnu a cukrárnu. Bydleli jsme přímo na ní, a tak jsem se už jako malý velmi rychle ocitl v prostředí pilné práce a jídla. Můj otec zavážel pečivo a zákusky do vyhlášených gastronomických  restaurací v Lyonu, a já jsem jezdil s ním. Vždy jsem byl okouzlen jejich speciální atmosférou a prostředím, v 15 letech jsem byl na první stáži v kuchyni a od té doby jsem vlastně nepřestal vařit.

Které kuchyně či gastronomické osobnosti vás nejvíce ovlivnily a jak byste popsal vaši kuchyni?

Absolvoval jsem intenzivní stáž u bývalého michelinského šéfkuchaře Fabrice Guillona , poté jsem pracoval u slavných šéfkuchařů, jako jsou Georges Blanc (3* Michelin)  a Philippe Gauvreau (2* Michelin), kde jsem se mnohé naučil a inspiroval. Následně jsem nastoupil na pozice šéfkuchaře v různých malých podnicích. Našel jsem si svůj styl vaření s intonací kuchyně jižní Francie, hodně jsem pracoval s ovocem a zeleninou, s jemnými chutěmi a texturami, s důrazem na chuť produktů a jejich prezentaci. Podobnou kuchyni, s respektem a úctou k regionálním surovinám, nyní nabízím i v Nebespánu.

V blízkosti Lyonu jste měl i vlastní úspěšnou restauraci? Proč jste ji prodal?

V 29 letech jsem se rozhodl otevřít vlastní restauraci, kterou jsem úspěšně vedl 7 let. Bylo to úžasné dobrodružství, a přestože jsem od přírody rezervovaný člověk, tato zkušenost mě nakonec vytáhla z kuchyně, a přiměla mě objevovat nové věci i v jiných zemích.

Svou první práci v zahraničí jsem absolvoval jako šéf v Norsku, v restauraci na bývalé farmě, kde se pěstovalo ovoce a zelenina, ale i květiny a jedlé rostliny. Bylo to pro mě velmi přínosné a inspirativní, zejména co se týče kvality nabízených služeb a metod týmové práce. Ve Francii šéfkuchař rozhoduje o menu a tým ho pouze realizuje, zde se celý tým podílel na tvorbě menu.

Jaké jsou vaše záliby mimo kuchyni?

Mezi mé nejoblíbenější záliby patří sport, zejména bojové sporty, a vše v přírodě – procházky se psem, jízda na horském kole nebo rybaření. Mám obytné auto, které mi umožňuje strávit spoustu času na krásných místech uprostřed přírody.

Proč jste se rozhodl pro Nebespán?

Do Nebespánu mě přilákalo krásné prostředí šumavského národního parku, a také skutečnost, že podnik je malý a rodinný, což umožňuje větší výraz v pokrmech a osobnější kuchyni. Zaujala mě i očekávání, které majitelé mají, tedy nabídnout svým hostům ojedinělé gurmánské zážitky s využitím těch nejkvalitnějších produktů. Jsem rád, že moje mise zde bude úspěšná a hosté se k nám opakovaně vrací.